Valor Salud del Aceite

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El aceite virgen extra Dcoop mejora la salud de los personas con alto riesgo cardiovascular

Desde 2004, el Grupo Dcoop viene colaborando en el estudio científico sobre los beneficios del aceite de oliva y la prevención de las enfermedades cardiovasculares. Se trata del ensayo clínico PREDIMED (Prevención Dieta Mediterránea) que en la actualidad representa la mayor investigación clínica que se está realizando en el mundo sobre los beneficios del zumo de la aceituna. Hasta ahora, los estudios que se habían realizado eran de tipo descriptivo; otros se centraban en pocos individuos; otros en indagaciones hechas con animales; o en constataciones teóricas. PREDIMED tiene la novedad de ser el primer ensayo clínico para demostrar la efectividad del aceite de oliva virgen extra en la prevención de la enfermedad cardiovascular Este tipo de estudio epidemiológico es el que ofrece la mayor evidencia científica. Los primeros resultados obtenidos demuestran que el consumo de aceite de oliva virgen extra de Dcoop –que es el aceite utilizado por todos los grupos que participan en el ensayo clínico- ratifican de forma rigurosa el efecto protector del patrón de dieta mediterránea, al conseguir a corto plazo bajar la tensión arterial, disminuir el colesterol total e incrementar el efecto protector del Colesterol HDL. Este estudio ha sido realizado por 17 grupos de investigación de diferentes puntos de España gracias a la financiación de entidades como el Instituto Carlos III de Madrid y el Patrimonio Comunal Olivarero (Madrid) Este proyecto, que continúa desarrollándose, ha despertado gran interés entre la comunidad científica, hasta el punto de que el cinco de julio se hizo la presentación de los primeros resultados simultáneamente en Madrid y Málaga. Ese mismo día se publicaba en la prestigiosa revista estadounidense Annals of Internal Medicine (Anales de Medicina Interna) los primeros resultados. La noticia se difundió en los principales medios y en muchas fotos aparecía la botella de litro de Dcoop. Es la primera vez que se utiliza el mismo tipo de aceite (Dcoop en pet), que como éste mantiene constantes unos perfiles analíticos físico-químicos y organolépticos. La razón de escoger este aceite en concreto se debe a tres razones: el hecho de que tiene una composición idónea para los objetivos que se proponía el estudio; el haberlo utilizado en estudios anteriores por alguno de los grupos que participan en el ensayo clínico; y el ofrecimiento del Grupo Dcoop a participar en todo lo que sea investigación, desarrollo e innovación, porque al final, lo bueno para el aceite, es bueno para los olivareros cooperativistas. A lo largo de los cinco años que durará el ensayo (comenzó en 2003), el estudio demandará unos 150.000 litros de aceite de oliva virgen extra Dcoop, que sufragará mayoritariamente el Patrimonio Comunal Olivarero, entidad representativa de todo el sector a quien se presentó el proyecto de investigación y Dcoop, quien financia una parte del mismo. El resto de la financiación corre a cargo del Instituto de investigación Carlos III de Madrid). La importancia también viene reflejada por la publicación en 2013 en la revista médica de mayor relevancia internacional, la estadounidense The New England Journal of Medicine.

Estudio

El estudio PREDIMED se inició en Octubre 2003 con una ayuda del Instituto de Salud Carlos III y engloba a 17 grupos de investigadores en 8 CCAA. Entre otros grupos participan la Facultad de Medicina de la Universidad de Málaga (Dr. Joaquín Fernández-Crehuet y Enrique Gómez Gracia ); Centro de Salud Puerta del Este de Sevilla; Hospital Virgen del Rocío de Sevilla; Facultad de Medicina de la Universidad de Navarra; Hospital Clínico Provincial de Barcelona; Instituto Municipal de Investigación Médica de Barcelona; Hospital de Chagorrichu de Vitoria; Centro de Atención Primaria de Reus; Centro de Salud Son Pisa de Palma de Mallorca y Facultad de Medicina de la Universidad de Valencia; todo ello con el aporte coordinador Instituto de la Grasa del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) de Sevilla, en el que trabaja Valentina Ruiz Gutiérrez, experta en investigaciones aceiteras. Se trata de un ensayo clínico de intervención a 5 años, multicéntrico y aleatorizado, que evalúa la eficacia de una Dieta Mediterránea tradicional suplementada con aceite de oliva virgen extra o frutos secos, en comparación con un grupo control que recibe los consejos habituales de prevención primaria de enfermedades cardiovasculares en personas de alto riesgo. Paralelamente, se valoran los efectos del consumo de aceite sobre presión arterial, sensibilidad a la insulina, perfil lipídico y marcadores sistémicos de oxidación, inflamación y disfunción endotelial, así como peso y adiposidad. Se pretende llegar a 9.000 participantes. Los candidatos se seleccionan en Centros de Atención Primaria entre personas con alto riesgo cardiovascular y son aleatorizados a tres grupos de intervención de n= 3.000 cada uno: i) Dieta Mediterránea + aceite de oliva virgen extra (1 litro/semana); ii) Dieta Mediterránea + frutos secos (15 g/día de nueces, 7,5 g/día de avellanas y 7,5 g/día de almendras; iii) Dieta Baja en Grasas, según recomendaciones del National Cholesterol Education Program de EEUU. Todos los participantes reciben una intervención conductual individual y grupal trimestral por parte de dietistas expertos entrenados para el estudio. Al inicio y anualmente, se recoge un cuestionario general y encuestas de frecuencia de consumo de alimentos y actividad física, además de determinación de parámetros antropométricos y presión arterial. También se recogen muestras de suero, plasma, paquete celular, orina y uñas de los pies (para determinación de metales pesados). Como medida objetiva de adherencia a los alimentos suplementados, se determinan marcadores biológicos (ácidos grasos plasmáticos, y tirosol e hidroxitirosol en orina).

Se dispone de una página web con un apartado para información al público. La evaluación preliminar de los resultados a 3 meses en cuanto a eficacia de la intervención sobre variables intermedias en los 772 participantes incluidos durante los primeros 6 meses (Octubre 2003 a Marzo 2004) ha sido publicada recientemente, poniéndose de manifiesto un alto grado de cumplimiento con la Dieta Mediterráneas y los alimentos suplementados. Comparado con el grupo de Dieta Baja en Grasa (grupo control). Ambos grupos han mostrado cambios significativos y beneficiosos en cuanto a reducción de la presión arterial, glucemia en diabéticos y resistencia a la insulina en no diabéticos, colesterol total y colesterol LDL, y aumento del colesterol HDL, además de una reducción en las concentraciones circulantes de moléculas inflamatorias. A pesar del aumento de grasa total por la suplementación con aceite de oliva y frutos secos, no se han observado variaciones significativas del peso corporal. Se puede concluir por tanto, que una intervención con dieta mediterránea suplementada con aceite de oliva produce una mejoría de los factores de riesgo vascular ya detectable a los 3 meses de intervención. Este trabajo ha sido recientemente publicado en la revista científica Annals of Internal Medicine. El ensayo clínico que se está realizando fue evaluado por un Comité Internacional bajo el auspicio del Instituto de Salud Carlos III en Septiembre del 2005 y fue calificado como excelente.

Mejor freír con virgen extra

El catedrático de Anatomía Patológica de la Universidad de Granada, Raimundo Gómez del Moral, ha afirmado que la fritura en “papillón natural (alimento rebozado con harina) con aceite de oliva virgen extra conserva mejor las cualidades nutritivas” en los pescados, que quedan más jugosos. Gómez del Moral defiende el uso del virgen extra frente a otros aceites de oliva, puesto que conserva “todas las vitaminas y elementos buenos para la salud”. Asimismo ha indicado que el zumo de la aceituna Dcoop es uno de los más apropiados para la fritura, a la vez que ha dicho que freír con virgen extra es aconsejable “siempre que no se realicen más de tres frituras y no se superen los 180º”. Estas afirmaciones se han realizado con motivo de los cursos de verano de medicina Corduba 06, organizados entre otros por el doctor Fernando López Segura, y patrocinados por Dcoop y el Consejo Regulador de la Denominación de Origen.

Aceituna frente a semillas

 El aceite de oliva virgen puede reutilizarse tres o cuatro veces para freír, siempre cuando se limpie de impurezas, no supere la temperatura de fritura y el alimento frito no sea graso. Además, el aceite de aceituna contiene un alto porcentaje de ácido oleico, ácido graso monoinsaturado, con menores posibilidades de alterarse con la fritura. Por su parte, los aceites de semillas contienen ácidos grasos poliinsaturados, con lo que su alteración es más fácil, se oxidan más fácilmente y al freír puede generar con mucha mayor facilidad una peroxidación con compuestos y tóxicos indeseables.

El aceite de oliva virgen extra en la dieta mediterránea.

Hasta hace poco tiempo los hábitos alimentarios de los países del mediterráneo no tenían demasiado prestigio. En concreto los españoles eran vistos como personas de baja estatura en una época en la que este parámetro era sinónimo de salud y reflejaba nuestra teórica pobre alimentación. El consumo de algunos alimentos base de esta dieta, como el aceite de oliva virgen extra, no tenían buena reputación, a pesar de que se daba la circunstancia de que precisamente la Dieta Mediterránea se originaba en los países que eran “la cuna de la civilización”. Tampoco se entendían fácilmente algunas de las formas de preparar nuestros alimentos, por ejemplo, la fritura en baño de aceite que era, y es, una de las características de la Dieta Mediterránea.

Sin embargo y por fortuna en estos tiempos han cambiado estas ideas. Hacia los años cincuenta, los doctores Ancel y Margaret Keys de la School of Public Health de la Universidad de Minesota (EEUU), ya observaron que en los países mediterráneos se producía una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares que en otros países del norte de Europa y del continente americano, relacionado presuntamente con su forma de alimentación. Este hecho se confirmó posteriormente en el Seven Countries Study (Estudio de los Siete Países), ya junto al profesor Grande Covián. Los resultados obtenidos después de 15 años de seguimiento evidenciaron de forma espectacular la diferente mortalidad coronaria de países como Finlandia respecto a Creta. Estudios epidemiológicos posteriores en los que también se incluyó España mostraron que nuestro país es el penúltimo en Europa, después de Portugal, en lo que a muertes por infarto de miocardio se refiere.

Tras el análisis exhaustivo de estos trabajos, las diferencias tan espectaculares en la salud cardiovascular de los habitantes de la cuenca mediterránea respecto a los otros países participantes en los estudios, resultaron ser consecuencia principalmente al tipo de grasa consumida. Los países de menor incidencia de muertes por infarto de miocardio presentaron una ingesta elevada de ácidos grasos monoinsaturados, esencialmente oleico y un bajo consumo de grasas saturadas. Estas diferencias cualitativas en la ingesta de grasa se debieron principalmente al alto consumo de aceite de oliva virgen extra.

 El aceite de oliva virgen se cultiva desde hace milenios en los países de la cuenca mediterránea. En sus inicios presentaba un carácter esencialmente religioso, ya que se utilizaba cuando el individuo estaba en abstinencia como sustituto de la manteca (pero esto era 120 días al año) y para las velas de las iglesias. Su principal característica es que, a diferencia de los aceites refinados, es un alimento natural que obtiene mediante un proceso físico y no químico. De hecho es el único aceite que es virgen, es decir, que se extrae naturalmente.

Propiedades nutricionales del aceite.

A pesar de que el aceite de oliva virgen extra aporta las mismas calorías por gramo que otras grasas dietéticas (9 kcal/g), su composición química, en concreto la proporción en ácidos grasos presentes en ellas, así como la presencia de algunos compuestos antioxidantes (polifenoles, fenoticianos) confiere a este aceite unas propiedades nutricionales excepcionales. Posee un contenido de 55-80% de ácido oleico y del 3-20% de linoleico (ácido graso esencial). También contiene vitamina E, provitamina A y compuestos fenólicos que actúan como antioxidantes. Éstos se encuentran sólo en los aceites de oliva virgen, porque se pierden o alteran en el proceso del refinado. El ácido oleico de las dietas ricas en aceite de oliva virgen extra disminuye los niveles de colesterol total en sangre y el unido a LDL y VLDL, y sobre todo, de los triglicéridos, y por el contrario aumenta el colesterol unido a HDL (el colesterol bueno). Es antitrombótico, antiinflamatorio y vasodilatador, disminuyendo la presión arterial. También presenta un efecto positivo sobre las funciones digestivas, previene la úlcera, al disminuir la formación de ácidos, favorece la secreción biliar y pancreática y disminuye el estreñimiento. Además, el ácido oleico, es más resistente a la oxidación que los ácidos grasos poliinsaturados (propios de aceites de soja, girasol, maíz). Por otro lado, la utilización de este aceite ha facilitado los altos consumos de verduras y hortalizas frescas, en forma de ensaladas, propios de los países mediterráneos. El aceite de oliva virgen extra, a su vez, presenta propiedades culinarias, se puede freír a altas temperaturas, produciendo pocos benzopirenos (sustancias procancerígenas), y se puede reutilizar hasta 5 veces en la fritura.

La fritura en aceite de oliva virgen extra -tecnología culinaria originaria de países mediterráneos- actualmente se considera una técnica muy saludable. Este hecho se debe en gran parte al conocimiento en profundidad del fenómeno de penetración de la grasa en los alimentos fritos, que demuestra que, cuando el proceso se realiza correctamente, teniendo en cuenta especialmente la temperatura y el tiempo de fritura, se forma en el alimento una costra periférica que impide la penetración de la grasa caliente en el interior de la masa del alimento. Por ello la pérdida de vitaminas y minerales es mucho menor que en el cocido o el asado, la grasa ingerida también es menor y por tanto el valor calórico del alimento prácticamente no aumenta. La calidad nutritiva de los alimentos fritos no disminuye frente a la del alimento fresco, siendo el contenido de vitamina C de las verduras prácticamente el mismo y la composición grasa de las carnes cualitativamente mejor que antes de ser cocinadas.

En resumen, podemos decir que el secreto en la salud y la alimentación se encuentra en el equilibrio, como en un buen concierto: con un alto consumo de verduras y cereales, frutas ingeridas de postre, bajo pero suficiente consumo de productos animales, en especial pescado, todo ello irrigado por aceite de oliva, considerado como el alimento estrella de la dieta mediterránea, puede resultar en un efecto espectacular sobre la salud