Variedades

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El sabor y la calidad son los dos puntos fuertes del aceite de oliva virgen extra del Grupo Dcoop. Para asegurar su constancia y satisfacer las expectativas de nuestros clientes, cada año se trabaja en la composición idónea, la fórmula magistral, la exacta proporción que reproduzca nuestro característico sabor en función de las diferentes variedades de aceituna.

En Dcoop se trabaja con una cuidada selección de tipos de aceituna.

 

Hojiblanca

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Origen y área de cultivo.

También llamada lucentina, se encuentra mayormente difundida por Andalucía, concretamente en la zona este de la provincia de Sevilla, el sur de Córdoba y todo el norte de la provincia de Málaga. Supone, aproximadamente, el 16 % del olivar andaluz. Su uso es tanto para la producción de aceite como para la aceituna de mesa. En concreto: negra, estilo “californiano” dada la firme textura de su pulpa.

La planta.

De vigor medio a bueno, con ramas más bien largas y fructíferas aunque algo péndulas. Las copas tienen una densidad media, una superficie foliar regular y se caracterizan por el color gris verdoso claro de su madera joven. Resiste bien el frío y se adapta perfectamente a terrenos calizos.

La hoja.

Alargada aunque ligeramente acanalada y ensanchada. El nombre de esta variedad viene dado por el color del envés plateado de la hoja. El haz de la hoja verde grisáceo y el envés, confieren una evidente claridad al árbol, teniendo este un aspecto plateado en la lejanía.

El fruto o drupa.

Su forma es oblonga y poco asimétrica. Suele ser de tamaño grande o grueso, aunque con muchas oscilaciones (entre 1,4 y 4,3 gramos). Su forma es de una esfera casi perfecta con un porcentaje de pulpa elevado, situado entre el 83% y el 87%. El fruto también aguanta bien el frío. Su floración se prolonga durante las dos primeras semanas de mayo, teniendo su plenitud al inicio de la segunda semana. La maduración es algo tardía, desde finales de noviembre a finales de diciembre. Una vez maduro presenta resistencia al desprendimiento, con lo que su recolección es dificultosa. Su rendimiento graso es bajo, con una media entre 23-28%.

El aceite.

Presenta una composición de ácidos grasos muy equilibrada con ácidos saturados relativamente más bajos que en el resto de los aceites de otras variedades. Desde el punto de vista alimenticio su composición es ideal. La estabilidad ante la oxidación no es elevada y durante su almacenamiento se recomienda mantener estos aceites al amparo de la luz y sin excesiva oxigenación. Desde el punto de vista organoléptico, presenta una inmensa gama de flavores, pero se pueden destacar como valores comunes los atributos de dulzura al inicio de la cata, frutado herboso fresco en el aroma, ligero picante y amargor a fruta verde en garganta para finalizar con un regusto almendrado.

 

Picual

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*Origen y área de cultivo.

Es la variedad más importante del mundo, representa el 50 % de las aceitunas y árboles de España. Lo que significa, aproximadamente, el 20 % mundial. Su difusión geográfica está claramente centrada en Andalucía, principal región productora a nivel mundial. El área de cultivo abarca a las provincias de Jaén, Córdoba y zonas limítrofes de Granada y Ciudad Real.

La planta.

Se caracteriza por un buen vigor, de ramas algo cortas, ramificadas, con tendencia a producir brotes (brindillas) y chupones. Sus copas son vigorosas y tienden a cerrarse, con buen desarrollo foliáceo siendo la madera joven de color verde grisáceo. Una precoz entrada en producción y una alta productividad son las principales razones por las que se han intensificado tanto sus plantaciones. Es un árbol tolerante a las heladas, que se adapta a diversos suelos y climas, pero poco resistente a la sequía y a los terrenos muy calizos.

La hoja.

Es algo alargada, y ensanchada en su mitad superior. El haz de la hoja es verde ligeramente oscuro y el envés, plateado verdoso.

El fruto o drupa.

La forma elipsoidal y apuntada por el ápice del fruto, como un pezón pronunciado que finaliza en pico, seguramente es el motivo que da nombre a esta variedad (Picual). Suele ser generalmente de tamaño medio a grueso, entre 2,14 y 3,66 gramos. El porcentaje de pulpa oscila entre el 78 y el 85%. El rendimiento graso es muy bueno, alcanzando valores entre el 23 y el 27 %. La maduración transcurre desde la segunda semana de noviembre hasta la tercera de diciembre.

El aceite.

Analizado desde el punto de vista físico-químico, resulta excelente por su composición de ácidos grasos y su cantidad de antioxidantes naturales. Su alto contenido en ácido oleico monoinsaturado (importante para evitar riesgos de enfermedades cardiovasculares), su bajo contenido en ácido linoleico (ácido esencial para la dieta humana pero dañino, para ciertos órganos del cuerpo humano, si aparece en exceso) y su elevado contenido en polifenoles, lo convierten en el aceite más estable que existe. Todo esto hace que tenga un mayor período de vida y un excelente comportamiento frente al uso térmico en cocina. Habría que diferenciar entre el llano y la montaña ya que sus perfiles organolépticos resultan muy diferentes. En el caso de los aceites de llano son aceites de gran cuerpo, normalmente amargos, con cierto sabor a madera. En la montaña, suelen ser más dulces aunque con un flavor “a fresco” y agradable.

 

Arbequina

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Origen y área de cultivo.

Originaria de Cataluña, hoy se encuentra expandida por muchos territorios, entre los que se encuentran las nuevas plantaciones de Córdoba y Málaga que dan unos excelentes aceites.

La planta.

La planta, de poco vigor, permite su utilización en plantaciones intensivas. Sus brotes son más bien largos, poco ramificados y sin ramos adventicios ni chupones. El color gris verde oscuro de la madera joven confieren a este olivo forma de escoba. La época de floración suele comprender la primera quincena del mes de Mayo.

La hoja.

Es acanalada, con bordes no espesados, ensanchada por el ápice y con el mucrón pequeño. Su color es verde ocre en el haz y gris amarillo verdoso en el envés.

El fruto o drupa.

Forma ovalada, corta y casi simétrica. Mantiene una baja relación pulpa/hueso. Concretamente entre un 67 y un 76% de pulpa. Por su pequeño tamaño, alrededor de 1,2 gramos, es difícil su recolección mecanizada. Sin embargo, es una variedad muy apreciada por su precoz entrada en producción, con un periodo medio de maduración entre la segunda semana de diciembre y la segunda de enero. Tiene una elevada productividad y un buen rendimiento graso, sobre el 20 % de aceite, que lo sitúa entre las variedades con mayor porcentaje de extracción de aceite.

El aceite.

Son aceites muy frescos y jóvenes que por su composición son algo más delicados que otras variedades frente a la oxidación, por lo que es necesario mantenerlo en la oscuridad y a temperatura baja para garantizar su correcta conservación. Debido a las condiciones climatológicas su producción suele presentar grandes oscilaciones. Los aceites vírgenes de la variedad arbequina son densos, fluidos y presentan grandes diferencias dependiendo de la zona y la temporada. Su aceite de exquisito flavor recuerda al olfato, a la alcachofa fresca y, al gusto, trae vestigios de tomates y de huerta. Son también aceites frutados con cierto aroma exótico. Olor a manzana fresca acompañado de cierta suavidad y dulzura que los distingue, dejando un regusto final almendrado verde. Por tanto, son unos aceites con atributos muy equilibrados, con sabores más verdes (hoja), amargos y picantes al inicio de la campaña, y más dulces al final. Cabe destacar el olor y sabor almendrado (almendra verde) y la fluidez de los aceites, que dan una sensación muy agradable al catarlos.